かつて基本的な味の要素として挙げられていたものには、甘味、酸味、塩味、苦味、辛味、渋味、刺激味、無味、脂身味、
アルカリ味、金属味、電気の味などがあった。1901年、ヘーニッヒ (D. P. Hänig) はアリストテレスの示した4つの味の舌
の上での感覚領域を示した。しかし今日ではこの説は否定されている。1916年、ドイツの心理学者ヘニング(Hans Henning)
は、この4つの味とその複合で全ての味覚を説明する4基本味説を提唱した。ヘニングの説によると、甘味、酸味、塩味、苦
味の4基本味を正四面体に配し（味の四面体）、それぞれの複合味はその基本味の配合比率に応じて四面体の稜上あるいは
面上に位置づけることができると考えた。
日本では1908年に池田菊苗がうま味物質グルタミン酸モノナトリウム塩を発見した。このうま味は4基本味では説明できな
いため、日本ではこれを基本味とする認識が定まった。しかし西洋では長らく4基本味説が支持され続け、うま味が認めら
れたのは最近のことである。現在では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが化学受容体を介して膜電位の活性化を引き
起こしていると考えられており、生理学的にはこの5つが味覚であるといえるため、五基本味と位置づけられる。
基本味以外の、辛味物質、アルコール、炭酸飲料などの化学的刺激や、温度（熱さ・暖かさ・冷たさ）、舌触り（つぶつぶ
感、柔らかさ、硬さ、滑らかさ）などの物理的刺激は、化学受容体を介することなく直接神経を刺激して大脳皮質味覚野に
伝達され、基本味と合わせて総合的な味覚を形成する。ただし味覚刺激の全てについて神経に伝達されるまでの機構が解明
されたわけではない。
知覚心理学的には、味覚は単独では存在しえず、大なり小なり嗅覚あるいは視覚や記憶など影響を受ける。たとえばレモン
の酸味とライムの酸味は、酸味成分は同一であり基本味的には違いが無く、嗅覚、視覚あるいは記憶によって両者の違いが
強調されて認識される。この様な知覚心理学的な意味での味のことを風味と呼ぶことがある。
味覚は、嗅覚と同様に、主に化学受容体に物質が結合することで検出される。嗅覚との差は、離れて感じるか、触れて感じ
るかの差である。舌に多く存在する味蕾は味覚受容体細胞と支持細胞から形成されており、化学受容体は味覚受容体細胞の
先端（味蕾の味孔と呼ばれる開口部から突出している部分）に分布する。
味覚受容体細胞の分布は動物の種によって異なり、ヒトの場合は主に舌で、軟口蓋（口の奥の上面）、喉頭蓋、および食道
上部内面、すなわち口と喉に広く分布する。例えばナマズは体表全域に味覚受容体細胞が分布している。ヒトの舌では味蕾
は舌乳頭上に存在し、舌乳頭には茸状乳頭（舌の前部に多い）、葉状乳頭（舌の両側部に多い、成人では退化）、有郭乳頭
（舌扁桃前方の舌の奥に分布）などの形状分類がある。無脊椎動物では口から離れた場所にある例もある。チョウでは、前
足に接触性の化学物質受容器があり、強いて言えば足で味わうわけである。
『ウィキペディア（Wikipedia）』引用
味覚の生理学はとても興味深いものでした。
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